Les pommes sautées à la graisse de canard

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Les pommes sautées à la graisse de canard

Message  Fab le Mar 21 Avr - 16:41


Les pommes sautées

Pour faire des pommes sautées, on peut faire un départ à cru mais il est préférable de cuire au préalable les pommes de terre à l'eau salée (robe des champs) et stopper à 3/4 cuisson.
Toujours départ eau froide et salée !!

Une fois blanchies, vous épluchez les pommes de terre et les taillez en gros cubes.
Faites chauffer votre poêle (anti adhésive) avec de la graisse de canard et faites sauter vos pommes de terre.

Je rappelle que "sauter" est une cuisson par concentration. L'aliment est soumis à une vive chaleur qui aura pour finalité de créer une croûte en surface.
Ça veut donc dire qu'une fois les pommes de terre dans la poêle vous ne secouez pas sans arrêt la poêle. Ce geste que je vois souvent (de secouer la poêle) n'apporte rien de bon.
Vous refroidissez la poêle et empêchez la coloration de se faire rapidement.
Au lieu de belles pommes sautées, vous aurez une belle purée.

Donc vous êtes patients, une fois les pommes de terre dans la poêle, vous attendez qu'une face soit bien colorée et là, vous sautez les pommes de terre.
Comme pour la première face, vous ne touchez plus à rien. Vous attendez que ça colore et ainsi de suite...

Aux 3/4 de la coloration souhaitée, c'est là que vous mettez vos oignons ciselés, vos lardons et votre pointe d'ail.

Tout à la fin, au moment de servir, c'est le moment de mettre le persil haché.




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