Les types de cuisson

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Les types de cuisson

Message  Fab le Mar 21 Avr - 15:27


Les types de cuisson

Il existe trois types de cuisson :

LA CUISSON PAR CONCENTRATION


La cuisson par concentration consiste à soumettre les aliments à une chaleur vive soit dans un liquide  bouillant soit à l'aide d'un corps gras très chaud.  
Elle vise à  éviter  aux  substances  nutritives (sucs) de s'extérioriser des  aliments  traités  en  les  "emprisonnant"  à  l'intérieur des pièces par une croûte superficielle sèche ou une enveloppe formée par  le saisissement  (coagulation  des  protéines  de  surface,  formation d'empois, caramélisation des glucides).


Modes de cuisson :

- frire
- griller
- rôtir
- sauter
- pocher
- à la vapeur


LA CUISSON PAR EXPANSION

La cuisson par expansion consiste à faire cuire dans un liquide certains aliments afin d'obtenir au cours du traitement un échange entre les sucs (substances nutritives).
Celles-ci se diffusent dans le liquide et s'associent avec la garniture aromatique qui à son tour pénètre elle même les aliments.
C'est le phénomène d'osmose.


Modes de cuisson :

- pocher (départ liquide froid)
- fond de poêlage
- bases de sauce

Le meilleur exemple est le pot au feu.
Vous mettez la viande, les légumes, les aromates et l'eau froide dans une casserole.
La viande et les légumes vont donner du goût à l'eau, vous aurez le bouillon et les légumes vont parfumer la viande.


LA CUISSON MIXTE

Cette cuisson s'applique a des préparations qui utilisent conjointement les deux formules combinées :

--> Concentration (l'aliment est saisi sur un feu vif)
--> Expansion (après le mouillement)

Le meilleur exemple est le pot au feu.
Vous mettez la viande, les légumes et l'eau froide dans une casserole.
La viande et les légumes vont donner du goût à l'eau, vous aurez le bouillon et les légumes vont parfumer la viande.


Modes de cuisson :


- braisages à blanc, à brun
- ragoûts

Pour exemple, prenez une souris d'agneau braisée.
Vous allez d'abord bien colorer la viande dans une poêle. Vous ferez de même avec la garniture aromatique. (cuisson par concentration)
A côté de ça, vous allez préparez un fond de poêlage.
Vous allez entièrement recouvrir votre viande avec la sauce et laisser mijoter quelques heures (cuisson par expansion).
L'association des 2 techniques vous donne la cuisson mixte.

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