Le foie gras

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Le foie gras

Message  Fab le Mer 23 Mar - 17:31


Le foie gras

Les astuces cuisine sont toutes réalisées chez moi le week-end, dans un cadre familial.
Mais comme il y a toujours une exception qui vient confirmer la règle, j'ai pris quelques photos d'une préparation de foie gras au resto. Histoire de vous faire plaisir...

Alors il n'y a qu'une seule règle très importante, c'est la qualité du lobe.
Pour en avoir travaillé quelques uns dans ma carrière, je peux affirmer que la qualité finale ne pourra être bonne que si au départ vous faites le bon choix.
Sur une préparation comme le foie gras, chercher à l'économie est une mauvaise idée.

Alors il y en a plusieurs qui sont bons, sans aucun doute. A la Table des Gourmets, je ne travaille que le Rougié.
Leur réputation n'est plus à faire et elle est vérifiée.
Si vous en recherchez, c'est chez Gastronomie Import que vous allez le trouver, en face des Briconautes.

Essayez de trouver des gants jetables pour travailler.

Pour travailler le lobe, laissez le à température ambiante une petit quart d'heure.
Si vous le travaillez glacé, vous allez le casser.

Séparez les 2 lobes.
Coupez ensuite en 2 dans la longueur, voir photo.
Mettez le à plat sur votre planche. Avec votre doigt, cherchez la veine principale, tirez dessus délicatement.
Si le foie est de qualité, vous n'aurez pas un tas de petits vaisseaux à traquer dans le foie.

Mettez dans un plat et faites les autres demis lobes.
Essayez de ne pas trop massacrer le foie. Plus vous serez délicats et plus vous aurez de beaux morceaux à l'arrivée.

Une fois que vous avez tirés les vaisseaux, passez ceux-ci au tamis pour récupérer un maximum de foie.
Ajoutez cette "mousse" au reste.

Alors pour assaisonner, il doit y avoir autant de recettes qu'il y a de cuisiniers. Et je ne doute pas que toutes les recettes sont bonnes.

Juste pour ceux qui n'ont pas l'habitude, je recommande de mettre un vin soit fruité (Gewurztraminer,...) soit liquoreux (Sauternes,...). On compte en général entre 5 et 8 cl par kilo.
Et ensuite on ajoute un alcool fort, 3 cl/kg, au choix : Cognac, Armagnac, Calvados, etc...

Pour ce qui est de l'assaisonnement. On compte 15gr de sel par kilo.
Pour ce qui est des épices, vous mettez celles qui vous font plaisir mais avec parcimonie : cannelle, poivre blanc, muscade, etc...

Concernant les fruits, la vanille, les chutney et autres compotes, pour ma part, c'est toujours à part.
J'aime laisser le goût du foie gras nature.

Pour ce qui est de la cuisson, je fais des boudins de 400 gr roulés dans un papier film doublé. Cuisson 22 minutes dans une casserole d'eau à 90°C.
Les boudins doivent être entièrement plongés dans l'eau qui ne doit surtout jamais bouillir.

Refroidissez aussitôt.

Le lendemain, je remets des gants, puis défaits le papier film et roule le foie gras dans un nouveau film doublé neuf.
Ça me permet de bien façonner le rouleau.

Le foie gras sera meilleur s'il a "rassi" au moins 48 heures au réfrigérateur avant dégustation.




















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